La mostaza es una pasta o salsa que se elabora con semillas de diferentes plantas de la variedad Sinapis, familia de las crucíferas por lo que tiene parentesco con el nabo, el rábano y la col.
Las semillas de la mostaza en el proceso de su elaboración cambian por completo, con sabores que van del dulce al picante. Es por esta peculiaridad que se ha convertido en uno de los condimentos más apreciados a nivel mundial. El picante se desarrolla en el momento que se mezcla la semilla o el polvo con algún líquido, ya que en seco o la semilla en si no pican.
Si no queremos que la mostaza tenga un sabor picante intenso, podemos cocinarla para que se eliminen las moléculas irritantes. En el caso de que queramos que mantenga el picor en un guiso, podemos añadirla en el último momento para que no lo pierda.
Entre todas ellas podemos encontrar las siguientes:
· Mostaza negra o parda es una variedad muy picante, de hecho la negra se consume casi únicamente en la India y la que encontramos en Europa es la parda ya que su cultivo es mas sencillo y no es tan picante.
· Mostaza blanca o amarilla si que es una variedad europea mucho mas suave. Es muy consumida también en USA.
Combinando estas variedades con condimentos habituales en cada parte del mundo, se elaboran una enorme variedad de mostazas que llenan las estanterías de las tiendas.
Entre todas estas variedades, las más habituales en Europa son:
· Mostaza de Dijon. Es la mostaza preferida de los franceses. En 1856, Jean Naigeon elaboró en Dijon por primera vez esta mostaza, sustituyendo el vinagre por verjus (un mosto de uva verde). Es la mas picante por lo que se suele añadir a vinagretas o guisos.
· Mostaza a la antigua. Es la que te propongo en esta receta. Se elabora con semillas negras (o pardas) y amarillas. No se rompen todos los granos completamente, lo que la hace mas suave. Lleva mas vinagre, o en el caso de esta receta, una combinación de vinagre y líquido de chucrut que favorece la fermentación.
· Mostaza marrón dulce. Típica de Baviera, es muy parecida a la de Dijon. Quizás es de las mas dulces (38% de azúcar) y es perfecta para acompañar salchichas. Una de las estrellas en el Oktoberfest.
· Mostaza marrón picante. Muy consumida en USA. No lleva azúcar. Si alguna vez has comido pastrami, es la que suelen añadir.
· Mostaza amarilla inglesa. Muy picante. Tiene un sabor muy intenso para preparaciones en crudo, lo ideal es añadirla a asados.
· Mostaza amarilla americana. Derivada de la inglesa es la que podemos encontrar en los establecimientos de comida rápida para acompañar hamburguesas y perritos calientes. Es habitual añadirle cúrcuma para intensificar su color amarillo.
Pero yo hoy te traigo una receta muy saludable, ya que el proceso de fermentación añade un sabor muy especial. Si la consumes en crudo, te beneficiarás además de sus propiedades probióticas. Si la consumes cocinada, verás como el sabor llenará de carácter cada bocado. Puedes añadirla a bocadillos, ensaladas, pasta, tapas…
Aunque el molido de las semillas se puede hacer en batidora o molinillo, yo prefiero hacerlo en el suribachi, ya que el proceso mas largo me permite transmitirle mi energía, en lugar de la eléctrica. Tampoco hago mostaza a menudo ya que cunde mucho, así que el día que la preparo le dedico mi tiempo, que tampoco es tanto. Pero esto va a gustos, lo que te recomiendo es que la prepares aunque sea con el molinillo eléctrico.
¡Vamos al lío!
INGREDIENTES:
- 66g de mostaza negra o parda en grano
- 50g de mostaza blanca o amarilla en grano
- 125ml de vinagre de sidra (sin pasteurizar)
- 5 cdas de líquido de chucrut
- 40g de miel (si eres vegana puedes añadir sirope)
- 30g de sal marina
- 5g de mostaza amarilla en polvo
MATERIAL:
- Un tarro de unos 250ml con tapa
- Molinillo, picadora o suribachi.
- Bol
- Espátula
ELABORACIÓN:
- Muele las semillas de mostaza pero no queden molidas del todo. Tienen que quedar algunos granos enteros. La intención es romper la mayoría de granos sin que queden hechos polvo.
- Ponlas en un bol y añade la mostaza en polvo.
- Añade la sal.
- Mezcla bien con una espátula.
- Añade el vinagre, la miel o sirope y el líquido del chucrut.
- Remueve bien para que se integren todos los ingredientes.
- Llena un tarro y tápalo con su tapa.
- Deja fermentar a temperatura ambiente 24 horas. Si la dejas fermentar unos 3 o 4 días estará mucho mejor. Puedes dejarla fermentado hasta una semana. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente que tengas, si es cálida tardará menos y si es fría tardará mas.
- Te recomiendo que la vayas probando y cuando esté a tu gusto guárdala en la nevera.
- Se conserva varios meses, pero al seguir fermentando su sabor también irá variando.
¡Disfruta de tu mostaza casera fermentada!
