Si hay un fermentado que no debería faltar en tu despensa, y más ahora que estamos en otoño, es el chucrut. Es una de las fermentaciones básicas que siempre tengo en la nevera.
Y es que este superalimento nos ofrece una gran cantidad de beneficios de los que te hablaré más abajo, pero ahora me gustaría hablarte de lo fácil que es prepararlo y animarte a que lo hagas. Estoy convencida de que me dirás: «¡Sònia!, ¿cómo no lo había hecho antes?»
Si tienes peques en casa, es el momento de que participen de su elaboración. Créeme que disfrutaréis de un buen rato.
Históricamente los chinos ya fermentaban la col en vino de arroz hace unos 2000 años, sobre todo lo comían los trabajadores que construían la Gran Muralla China. Como durante la edad mediana había lazos comerciales entre China y Europa, hubo muchos intercambios de alimentos. Así pues, los que vivían en el territorio que ahora es Alemania, conservaron esta tradición de fermentar la col.
El chucrut es una lacto fermentación. Las bacterias transforman los azúcares presentes en las verduras y los convierten en ácido láctico. Esto ayuda a conservar y evitar que otras bacterias patógenas estén presentes. Es por ello que los fermentados son elaboraciones seguras.
Aunque el chucrut básico solo necesita col y sal, a medida que vayas preparando (porque se que lo harás más veces) verás que le puedes añadir otras verduras y disfrutarás de nuevos sabores añadidos. Puedes jugar con las verduras que tengas de temporada. Pero de momento vamos paso a paso con esta receta básica…
INGREDIENTES
- 1 col
- 1 manzana
- sal
MATERIAL
- Un tarro de cristal con tapa
- Un peso para mantener la col sumergida
PREPARACIÓN
Elimina las hojas externas de la col que suelen estar feas.
Reserva un par de hojas enteras y limpias, que veas bonitas, para el final de la elaboración.
Corta la col en cuartos y quita la parte del tronco.
Córtala a juliana bien fina con un cuchillo o mandolina. Es importante que los cortes sean homogéneos para que la col fermente al mismo ritmo.
Ralla la manzana, sin piel y agrégala a la col.
Un vez lo tengas, pésalo para calcular la cantidad de sal que tienes que añadir. Calcula que es un 2% del peso total de la verdura y fruta. Por ejemplo, si tienes 1 kg de verduras deberías poner 20g de sal.
Esparce la sal por encima y masajea con las manos durante unos minutos para que la sal ayude a extraer el agua de la col y la manzana. Después de unos cinco minutos, si ves que escurres con las manos y no desprende agua, déjalo reposar 20 minutos tapado con un trapo. Después de esta pausa vuelve a masajear unos 5 minutos más.
Cuando veas que ya sale líquido cuando lo escurres, es que ya está listo para llenar el tarro.
Debes poner la mezcla presionando bien con el puño o con una mano de mortero. Debes evitar que queden bolsas de aire dentro.
Cúbrelo con el líquido que te ha generado y asegúrate que todo queda sumergido. Añade las hojas de col para ayudar a que se mantenga dentro del líquido.
Ponle un peso encima para evitar que parte de los sólidos floten, ya que generaría hongos y es mejor evitarlo. Puedes usar unas piedras grandes, un pes de cristal o cerámica o una bolsa zip con agua dentro.
Antes de colocar la tapa, pon un trozo de papel de horno que cubra la boca del tarro y coloca la tapa encima. Esto evitará que el ácido de la fermentación oxide la tapa.
Coloca el tarro tapado en un lugar alejado de la luz directa del sol, no es necesario que esté a oscuras. A los pocos días empezará a fermentar. En este punto es cuando empieza la magia, las bacterias lácticas acidifican el medio y evitan que bacterias patógenas se desarrollen y así tu chucrut se va llenando de vida probiótica. Las burbujas de CO2 indican que el proceso va por buen camino.
Te recomiendo que desgasifiques cada día abriendo el tarro un poco ya que si acumula mucho CO2 podría estallar. También te recomiendo que pongas un plato debajo del tarro ya que con la fermentación se puede derramar líquido.
Cuando no veas burbujas o muy pocas, significa que la fermentación se está ralentizando, ya puedes ponerlo dentro de la nevera. Pruébalo para saber si está al tu gusto. Si te gusta más ácido, déjalo fermentar más tiempo fuera de la nevera.
Para ir bien el PH debería estar por debajo de 4.5. Puedes medirlo con tiras de ph que se venden en las farmacias.
Se conserva hasta 1 año. Solo debes vigilar que siga teniendo líquido.
CONSEJOS:
- La manzana hace que el chucrut tenga un sabor más suave.
- No utilices piedras calcáreas, se desharían con el ácido de la fermentación. Hierve las piedras 15 minutos antes de utilizarlas.
- Yo he añadido manzana, pero puedes añadir zanahoria, hinojo, remolacha, nabo…., y en lugar de col verde puedes usar col lombarda… pero siempre cortado todo bien fino o rallado.
- Es bueno ir probando el sabor para ver como se van desarrollando y cambiando los sabores. Yo lo hago desde que le añado la sal, hasta que decido que está al mi gusto para guardarlo en la nevera.
- El sabor que debe tener es ácido y salado. Precisamente esta acidez es la que hace que se conserve tanto tiempo.
- Aunque lo pongas en la nevera seguirá fermentando aunque a un ritmo más lento. Se seguirá acidificando.
- A medida que lo vayas consumiendo y te vaya quedando el tarro medio vacío, pásalo a otro más pequeño.
- Es indispensable mantener un apropiado nivel de higiene en todo el proceso, tanto de las manos como de los utensilios que utilices, cuanto más evites posibles contaminaciones mucho mejor.
- No es necesario esterilizar, con lavarlo todo con agua y jabón y aclararlo con agua MUY caliente, es suficiente.
- La capacitat del tarro va en función del tamaño de la col. Intenta ajustarlo y que no quede medio vacío. Tampoco no lo llenes hasta arriba. Deja unos 3 cm de espacio.
Ah, ¡y que no me olvide de detallarte los BENEFICIOS! Son estos:
- Muy rico en vitaminas A, B1, B2 i C.
- Antioxidante gracias al alto contenido de vitamina C, que se incrementa con la fermentación.
- El ácido láctico que contiene mejora la utilización de calcio y fósforo del cuerpo. También facilita la absorción del hierro y de la vitamina D.
- Es un alimento probiótico, esencial para regenerar la flora intestinal.
- Refuerza el sistema immunitario.
- Preventivo de infecciones urinárias.
- Aporta beneficios frente a enfermedades com el intestino irritable, diarrea, estreñimiento, infecciones urinárias o Cándida.
- Mejora la tensión arterial.
- Mejora la salut vaginal.
Espero que disfrutes de tu chucrut.
